啤酒的泡沫性能差是指啤酒的起泡能力不足,形成泡沫粗大,泡沫色澤不夠潔白,泡沫消失很快甚至形不成泡沫,持久時間不足2min,無掛杯現(xiàn)象等。...

當(dāng)前,國內(nèi)外現(xiàn)代化啤酒廠對設(shè)備、容器及管道普遍采用CIP清洗系統(tǒng),其先進(jìn)性是不需拆卸設(shè)備和管路,清洗液和被清洗的設(shè)備用固定的管路連接,形成密閉系統(tǒng),然后進(jìn)行循環(huán)清洗,代替了手工操作,由于不需人工進(jìn)入容器內(nèi),很容易做到無菌操作而達(dá)到無菌條件。...

提高啤酒穩(wěn)定性在整個啤酒釀造過程中都很重要,要從生產(chǎn)全過程的各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理,努力減少影響啤酒穩(wěn)定性的不利因素。...

啤酒中的風(fēng)味物質(zhì),主要是發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的一系列代謝副產(chǎn)物,又稱發(fā)酵副產(chǎn)物,這些代謝副產(chǎn)物是構(gòu)成啤酒風(fēng)味和口味的主要物質(zhì)。不同啤酒的風(fēng)味差異也主要是由這些副產(chǎn)物的數(shù)量及比例決定。...

區(qū)別和構(gòu)成啤酒典型性的主要因素有：風(fēng)味與酒體、色澤、透明度、泡沫與CO2...

啤酒生產(chǎn)過程中,工藝條件以及各種外界因素,都會使啤酒產(chǎn)生正常或不正常的口味,應(yīng)在生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制上進(jìn)行扎實細(xì)致的工作,嚴(yán)格按照工藝條件和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去控制,盡量減少對啤酒釀造過程產(chǎn)生不良影響。...

控制好啤酒殺菌操作,主要應(yīng)掌握好以下幾個方面的問題。...

啤酒殺菌方式可分為裝瓶前殺菌和裝瓶后殺菌兩種。...

啤酒是含有CO2的液體,灌裝要滿足它的物理特性、化學(xué)特性和衛(wèi)生無菌的要求,保證啤酒灌裝前后質(zhì)量沒有太大的變化。作為啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,為保證灌酒質(zhì)量需注意以下問題。...

瓶裝啤酒裝酒是在等壓條件下進(jìn)行的。裝酒前瓶子抽成真空后充CO2,當(dāng)瓶內(nèi)氣體壓力與儲酒缸內(nèi)壓力相等時,啤酒裝入瓶內(nèi),氣體通過回風(fēng)導(dǎo)管返回儲酒缸,通常是兩次抽真空和CO2洗滌,背壓后進(jìn)行裝酒。裝酒過程控制要點如下所述。...

啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)過程的最后一道工序,也是工藝過程最繁雜、對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的環(huán)節(jié),它不僅影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，同時也影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。...

洗瓶機(jī)操作要點如下所述。...

現(xiàn)如今，硅藻土過濾機(jī)在啤酒廠非常普及。...

啤酒過濾主要有6種方式,即棉餅過濾、硅藻土過濾、紙板過濾、雙流過濾、錯流過濾和無菌過濾。各種過濾方式的特點介紹如下。...

錐形罐在國內(nèi)已得到廣泛應(yīng)用,但由于大罐本身的設(shè)計與制作、工藝管道的安排、儀器儀表的誤差、配套設(shè)備和部件的完善等許多方面可能存在一些問題,加上操作者本身的因素,導(dǎo)致錐形罐在使用過程中會出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象,大致歸納如下。...

啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵,所以如果環(huán)境衛(wèi)生和工藝衛(wèi)生管理不善,很可能造成對發(fā)酵液的微生物污染,由此引起的一些異味也會隨之表現(xiàn)出來。...

酯類物質(zhì)作為發(fā)酵的主要副產(chǎn)物之一,其含量雖少,但對啤酒的風(fēng)味影響很大。含量適當(dāng)時可賦予啤酒舒適的芳香味,使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào),但含量過多時可使啤酒出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的水果味。...

酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點。...

正常情況下,啤酒的苦味主要來自于酒花樹脂中α酸的異構(gòu)化產(chǎn)物異α酸(異葎草酮),其表現(xiàn)為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時錐形罐發(fā)酵液會出現(xiàn)異常的不舒適苦味,表現(xiàn)為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個方面。...

主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主發(fā)酵罐和后儲酒罐中進(jìn)行的工藝,稱為兩罐法發(fā)酵。兩罐法發(fā)酵工藝也可分為兩大類。...

目前在國內(nèi)絕大多數(shù)啤酒廠都采用錐形罐發(fā)酵工藝生產(chǎn)啤酒。由于受自身條件和產(chǎn)品種類等因素的影響,生產(chǎn)企業(yè)所采取的工藝不盡相同,但歸納起來大致可分為兩方面:一是從設(shè)備方面分,可分為一罐法發(fā)酵、兩罐法發(fā)酵和現(xiàn)代與傳統(tǒng)結(jié)合法發(fā)酵;二是從溫度方面分,可分為低溫法發(fā)酵和高溫法發(fā)酵。...

啤酒澄清是在儲酒期間將酒中的懸浮物沉淀下來的過程。澄清的目的是使濾酒順利,減少過濾損失,過濾后的酒液濁度低,穩(wěn)定性好,保質(zhì)期長。...

錐形發(fā)酵罐在國內(nèi)已得到廣泛應(yīng)用,但由于大罐本身的設(shè)計與制作、工藝管道的安排、儀器儀表的誤差、配套設(shè)備和部件的完善等許多方面可能存在一些問題,加上操作者本身的因素,導(dǎo)致錐形罐在使用過程中會出現(xiàn)一些異常現(xiàn)象,大致歸納如下。...

在啤酒釀造的發(fā)酵階段，除了要控制好發(fā)酵罐內(nèi)的溫度,壓力也是重要的工藝參數(shù)。...

錐形罐發(fā)酵過程中溫度的調(diào)節(jié)與控制是一個非常重要的環(huán)節(jié),發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)控制是否合理,不僅關(guān)系到發(fā)酵能否順利進(jìn)行,而且關(guān)系到酵母本身的性能和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)與控制應(yīng)當(dāng)以麥汁組成、麥汁濃度、酵母特性、酵母添加量、發(fā)酵周期、產(chǎn)品種類等因素為依據(jù),結(jié)合企業(yè)具體情況加以實施。...