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錐形發(fā)酵罐污染可能會引起哪些異味?

日期: 2022-04-06  訪問量: 字號: A⁺ A A^- 分享: ? 標(biāo)簽: 精釀啤酒設(shè)備啤酒廠設(shè)備開辦啤酒廠發(fā)酵錐形罐

錐形發(fā)酵罐污染可能會引起哪些異味？

啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵,所以如果環(huán)境衛(wèi)生和工藝衛(wèi)生管理不善,很可能造成對發(fā)酵液的微生物污染,由此引起的一些異味也會隨之表現(xiàn)出來。
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麥汁接種酵母后,所溶解的氧很快被酵母所消耗,所以好氧菌不易繁殖,對啤酒威脅不大。對啤酒威脅較大的是厭氧菌,尤其是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生酸味并伴有渾濁和沉淀。球菌感染除產(chǎn)生渾濁外,還產(chǎn)生雙乙酰,實驗表明,每毫升啤酒中含有2萬個球菌,雙乙酰含量就可達(dá)到0.25mg/L。下面發(fā)酵啤酒中出現(xiàn)的球菌多是在灌裝過程中由于二次污染引起的。革蘭陰性菌長時間潛伏后,會突然產(chǎn)生強烈的渾濁,并通過其代謝產(chǎn)物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產(chǎn)生令人惡心的氣味。啤酒中主要有害微生物對口味的影響見表4-6。
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對由微生物引起的啤酒異味的防止措施有如下幾點。
①加強環(huán)境衛(wèi)生和工藝衛(wèi)生管理,嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)程操作。
②對設(shè)備和管路進行嚴(yán)格的清洗和消毒,并經(jīng)常檢查清洗劑和消毒劑的濃度、溫度和使用時間,加強對工藝衛(wèi)生死角的處理。
③建立完善的衛(wèi)生取樣制度,對啤酒生產(chǎn)的全過程、半成品和成品進行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗,有條件的要進行厭氧微生物的檢驗。
④建立系統(tǒng)的半成品和成品品嘗制度以便及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施。

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